LA DURVILLAEA ANTARCTICA

LA DURVILLAEA ANTARCTICA
LA DURVILLAEA ANTARCTICA
LA DURVILLAEA ANTARCTICA
LA DURVILLAEA ANTARCTICA
LA DURVILLAEA ANTARCTICA
LA DURVILLAEA ANTARCTICA

LA DURVILLAEA ANTARCTICA

A lo largo de los más de 6.000 kilómetros de costa que posee Chile, es posible encontrar diversos tipos y variedades de algas, las que son utilizadas comúnmente como un complemento a preparaciones culinarias tradicionales, o como un alimento en sí mismo. La popularidad de las algas en el área gastronómica y nutricional se debe a sus sabores únicos y diferentes, junto con sus altos niveles de hierro, calcio, yodo, potasio, además de vitaminas A, B y C, lo que las ha llevado a ser consideradas un superalimento.

Es probable que ud. nunca haya escuchado ni leído este nombre  se trata del COCHAYUYO, nombre común que se le da al alga que crece en todos los bordes costeros desde Coquimbo y hasta Magallanes. Su recolecta ocurre a lo largo del año, pudiendo encontrarse plantas juveniles en las diferentes estaciones, presentando una alta tasa de crecimiento. Esta especie es el alga más conocida y consumida por la población chilena, se comercializa en mercados artesanales, feria supermercados, y en todo lugar donde expenden comidas tradicionales.

La especie Durvillaea antarctica conocida como “cochayuyo”, es un alga parda que crece en sectores costeros muy expuestos al oleaje. Se encuentra en la zona intermareal desde 0.5 m hasta 1.5 m de profundidad. Las plantas de cochayuyo son de gran tamaño, pudiendo alcanzar hasta los 15 m de longitud, de color café a pardo verdoso, la superficie es lisa y presenta una consistencia blanda, elástica en las láminas, mientras que la parte basal si bien es suave y lisa es de consistencia carnosa y más dura. Presenta un disco de fijación con un grueso estipe que termina en numerosas láminas gruesas y de gran longitud. 
 

El nombre del cochayuyo proviene del quechua “qhutra yuyu”, que significa “planta de mar”. Aun así, dependiendo del lugar, puede ser conocido también como ulte en la zona central y sur, como lunfo en Valdivia o raguay en Chiloé.

Ingrediente culinario único

El cochayuyo era consumido por las comunidades indígenas que habitaban la zona de Valdivia y Osorno, como reemplazante de la carne debido a su alto valor proteico. Hoy  es muy apetecido por sus sorprendentes propiedades medicinales. Está recomendado por ser un controlador del peso, para reducir el colesterol, prevenir el estreñimiento, el bocio, el hipotiroidismo, la acidez estomacal y además es un energizante gracias sus vitaminas y minerales.

Se puede comer de múltiples formas: como mermelada, en empanadas, ceviche, parrilladas, puré, croquetas e incluso en risottos de cochayuyo. Pero su preparación más común es forma de guisos (por ejemplo, como ingrediente principal del charquicán, un típico plato chileno) y ensaladas.

Asimismo, varios restaurantes chilenos lo utilizan como principal ingrediente de sus mejores platos. Pero en los lugares de mayor consumo es en las ferias y/o mercados típicos, del litoral costero, en la gran mayoría de los restaurantes de la gran isla de Chiloe. Pero los chef de las principales ciudades como Puerto Montt, Osorno, u otras localidades, que utilizan este producto marino como unos de sus principales ingredientes para sus platos favoritos. 

 

Conversamos con el Chef Frederic Emery, Jefe Carrera Gastronomia Internaciacadémico de la Universidad Santo Tomas CD Puerto Montt, quien nos ha brindado una verdadera cátedra culinaria sobre este producto, y nos ha enseñado como usarla como acompañamiento o plato de fondo en toda jornada y evento.

Puerto a Puerto fue invitado a presenciar una muy especial charla sobre las bondades del cochayuyo y sus diversos usos en el mundo gastronómico, dictado por Frederic Emery. En esta ocacion conocimos a  Cecilia Masferrer gran emprendedora y representante  de la Federación de Trabajadores Independiente de Pescadores Artesanales, Algueros y Buzos Mariscadores de la comuna de Navidad, y nos comenta tanto de sus emprendimientos en esa comuna como las aventuras que ha tenido que sortear para llevar los subproductos del cochayuyo como la mermelada, u otras especias a diversas parte del mundo oriental, como Corea y Japon, lugares que han decidido usar este producto en su gastronomía, importando grandes cantidades desde Chile.

Otros destino de este producto es Taiwan, en donde se exportan  cada año US$ 800 mil en cochayuyo y es este país su principal destino, a donde se envía deshidratado y se re-hidrata al momento de prepararlo.

Propiedades fertilizantes

Las algas como el cochayuyo, tienen propiedades que no sólo benefician a las personas, pues los suelos pueden ser regados por esta especie de acondicionador que ayuda a mantener la humedad. Su alto contenido en minerales permite que sea un gran aporte a la agricultura.

Emprendedores de Estaquilla Los Muermos.

Eurecia Llaiquén vive hace por lo menos 40 años en ese sector. Ella es la actual presidenta de la Asociación Alguera de “La Pampina” y explica que siempre habían comercializado diversos tipos de algas, pero nunca había podido lograr producir otro producto a partir de este recurso natural.

Además, indicó que el producto –las algas- siempre han estado ahí, “pero por poco conocimiento no se hacen otras cosas. Es muy bueno haber podido lograr hacer cosas nuevas, como  la harina de cochayuyo que es una novedad acá en el sector”. Entre sus planes está poder proyectarse en este ámbito, produciendo diversos productos para ser comercializados en la zona.

Proceso

El proceso para producir la harina de algas consiste en colectar el alga para luego ser secada por alrededor de una semana en completa oscuridad. Esto busca evitar que el producto pierda sus compuestos activos. Tras esa etapa el alga se pone en un horno por algunas horas para terminar de secar, y cuando ya está seca, ésta se muele con un molinillo para finalmente pasarla por un cedazo. Todo se hace de forma artesanal.